Jakość mięsa jako produktu przeznaczonego do spożycia przez ludzi jest uwarunkowana przede wszystkim jego budową (składem chemicznym, fizycznym i strukturą) związaną głównie z gatunkiem zwierzęcia, z którego pochodzi. Mają na tę jakość także wpływ inne czynniki: przedubojowe, proces samego uboju oraz czynniki poubojowe. Autor zajął się zjawiskami elektrycznymi, które wpływają na żywe organizmy. Książka została podzielona na dwie części. W pierwszej, zatytułowanej Zjawiska elektryczne zachodzące w żywym organizmie zwierzęcia i po jego uboju scharakteryzowano zjawiska fizjologiczne i fizykochemiczne oraz zachodzące równolegle z nimi w organizmie żywym, bezpośrednio po uboju i w czasie dojrzewania mięsa zjawiska elektryczne, pod względem wykorzystania ich do oceny, kontroli, a przede wszystkim do prognozowania jakości mięsa.

Zjawiska te podzielono na zjawiska naturalnie zachodzące na skutek zamiany energii chemicznej w energię elektryczną oraz wymuszone działaniem energii dostarczonej z zewnątrz. W części drugiej - Zastosowanie zjawisk elektrycznych w produkcji mięsa - scharakteryzowano zjawiska elektryczne zachodzące w mięsie wyłącznie w wyniku dostarczonej z zewnątrz energii elektrycznej. Efektem tych zjawisk jest poprawa jakości mięsa oraz uzyskanie wymiernych korzyści ekonomicznych. Książkę zamyka skorowidz pojęć.

Spis treści

Wstęp

Część I  ZJAWISKA ELEKTRYCZNE ZACHODZĄCE W ŻYWYM ORGANIZMIE ZWIERZĘCIA I PO JEGO UBOJU

1. BIAŁKA I ICH WPŁYW NA JAKOŚĆ MIĘSA    
1.1.    Mięso i jego charakterystyka    
1.2.    Charakterystyka i podział białek mięsa    
1.3.    Uwodnienie białek    
1.4.    Odwodnienie białek    
1.5.    Wady jakościowe mięsa    

2. ZWIERZĘ RZEŹNE JAKO OBIEKT GENEROWANIA I ABSORBOWANIA BODŹCÓW ELEKTRYCZNYCH    
2.1.    Zjawiska fizjologiczne zachodzące w organizmie zwierzęcia    
2.1.1.    Charakterystyka układu nerwowego    
2.1.2.    Mechanizm przewodnictwa impulsu nerwowego. Skurcz mięśnia    
2.1.3.    Chemizm skurczu mięśnia    
2.2.    Charakterystyka organizmu zwierzęcia pod względem elektrycznym     
2.2.1.    Właściwości elektryczne komórki żywego organizmu    
2.2.2.    Metody badania potencjałów bioelektrycznych    
2.2.3.    Rozkład potencjałów w komórce nerwowej     
2.2.4.    Organizm zwierzęcia jako źródło i jako odbiornik promieniowanie elektromagnetycznego    
2.2.5.    Przewodnictwo elektryczne    
2.2.6.    Podstawowe parametry określające właściwości elektryczne materiału biologicznego    
2.2.7.    Dyspersja przenikalności i przewodności elektrycznej    
2.2.8.    Przewodność i przenikalność elektryczna komórek i tkanek    
2.2.9.    Impedancja i admitancja elektryczna komórek i tkanek    
2.2.10.    Elektryczny układ zastępczy komórek i tkanek    
2.2.11.    Pomiary impedancji tkanki mięśniowej     

3.    UBÓJ ZWIERZĄT RZEŹNYCH    
3.1.    Naturalne czynności i procesy poubojowe    
3.2.    Naturalne, poubojowe zmiany właściwości elektrycznych tkanki mięśniowej oraz możliwości ich wykorzystania do określania jakości mięsa    
3.3.    Wymuszone procesy poubojowe    
3.4.    Wymuszone poubojowe zmiany właściwości elektrycznych tkanki mięśniowej oraz możliwości wykorzystania tych zmian do określania jakości mięsa    
3.5.    Naturalne procesy zachodzące w mięsie podczas dojrzewania - kształtowanie jakości mięsa    
3.6.    Właściwości elektryczne mięsa w procesie dojrzewania    
3.6.1.    Charakterystyka biernych właściwości elektrycznych mięsa    
3.6.2.    Zmiany właściwości elektrycznych mięsa w procesie dojrzewania    
3.6.3.    Obszary dyspersji w dojrzewaniu mięsa    

Część II ZASTOSOWANIE ZJAWISK ELEKTRYCZNYCH W PRODUKCJI MIĘSA

4.    CHARAKTERYSTYKA PRĄDU ELEKTRYCZNEGO, JEGO RODZAJE I PARAMETRY    
4.1.    Prąd elektryczny stały    
4.2.    Prąd elektryczny przemienny    
4.3.    Prąd elektryczny zmienny    
4.4.    Podstawy, zasady i warunki zastosowania prądu elektrycznego w produkcji i kształtowaniu jakości mięsa    
4.5.    Najczęściej stosowane rodzaje prądu elektrycznego w produkcji i kształtowaniu jakości mięsa    

5.    OSZAŁAMIANIE ZWIERZĄT RZEŹNYCH    
5.1.    Zasada i cel stosowania    
5.2.    Oszałamianie drobiu domowego    
5.2.1. Ubój drobiu i parametry prądu elektrycznego stosowanego w procesie oszałamiania    
5.2.2.    Czas oszołomienia oraz sposób aplikacji elektrod    
5.2.3.    Przemiany poubojowe - zmiany pH    
5.3.    Oszałamianie świń    
5.3.1.    Zasada i czynniki wpływające na skuteczność procesu oszałamiania
5.3.2.    Dobór parametrów prądu elektrycznego    
5.3.3.    Postęp w doskonaleniu metod oszałamiania świń     
5.4.    Oszałamianie prądem elektrycznym innych zwierząt rzeźnych
    
6. POUBOJOWA ELEKTROSTYMULACJA TUSZ    
6.1.    Zasada i cel stosowania    
6.2.    Uwarunkowania techniczne i warunki elektrostymulacji    
6.2.1.    Parametry prądu elektrycznego    
6.2.2.    Czas trwania i czas rozpoczęcia elektrostymulacji po uboju zwierząt
6.3.    Efekty zastosowania elektrostymulacji    
6.3.1.    Reakcja tuszy (półtuszy) na przepływ prądu elektrycznego    
6.3.2.    Zmiany strukturalne tkanki mięśniowej jako efekt przepływu prądu elektrycznego przez półtusze wołowe    
6.3.3.    Zmiany pH mięsa    
6.3.4.    Zmiany morfologiczne tkanki mięśniowej    
6.3.5.    Kruchość mięsa poddanego elektrostymulacji    
6.3.6.    Wpływ procesu wychładzania na kruchość mięsa stymulowanego    
6.3.7.    Wpływ procesu zamrażania na kruchość mięsa stymulowanego    
6.4.    Aspekty ekonomiczne zastosowania elektrostymulacji     
6.4.1.    Wpływ elektrostymulacji i metody wychładzania na koszty produkcji mięsa    
6.4.2.    Wpływ elektrostymulacji i rozmrażania mięsa na wycieki termiczne
6.4.3.    Zmiany temperatury mięsa wołowego w procesie rozmrażania    
6.5.    Towaroznawcza ocena jakości wyrobów produkowanych z mięsa wołowego stymulowanego    
6.5.1.    Uwarunkowania oceny towaroznawczej    
6.5.2.    Instrumentalna i sensoryczna ocena jakości wyrobów wyprodukowanych z mięsa wołowego stymulowanego    
6.5.3.    Jakość mikrologiczna mięsa wołowego stymulowanego i wyrobów z niego produkowanych
    
7. GRZEJNICTWO ELEKTRYCZNE W TECHNOLOGII MIĘSA    
7.1. Zasada grzejnictwa elektrycznego    
7.2.    Ogrzewanie omowe    
7.2.1.    Mechanizm ogrzewania omowego    
7.2.2.    Ogrzewanie omowe mięsa    
7.2.3.    Rola i dobór elektrod w procesie ogrzewania omowego    
7.2.4.    Efekty jakościowe ogrzewania omowego    
7.3.    Ogrzewanie falami elektromagnetycznymi o częstotliwości radiowej (RF)
7.3.1.    Charakterystyka fal radiowych     
7.3.2.    Zastosowanie fal radiowych w obróbce termicznej mięsa    
7.3.3.    Ekonomiczne aspekty zastosowania fal radiowych w obróbce termicznej mięsa    
7.4.    Ogrzewanie mikrofalowe    
7.4.1.    Charakterystyka promieniowania mikrofalowego    
7.4.2.    Mechanizm procesu ogrzewania mikrofalowego    
7.4.3.    Zastosowanie mikrofal w obróbce termicznej mięsa    
7.3.1.    Modelowanie procesu ogrzewania mikrofalowego    
7.4.1.    Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów żywnościowych ogrzewanych mikrofalowo
    
8.    ELEKTROCHEMICZNE PEKLOWANIE MIĘSA    
8.1.    Podstawy doboru parametrów prądu elektrycznego    
8.2.    Wpływ działania prądu elektrycznego w procesie peklowania na jakość mięsa     
8.3.    Energetyczno-ekonomiczne   aspekty   zastosowania   prądu   elektrycznego w procesie peklowania mięsa    

9.    WĘDZENIE ELEKTROSTATYCZNE    
9.1.    Cel, warunki i metody wędzenia    
9.2.    Warunki i zasady wędzenia elektrostatycznego    
9.3.    Urządzenia do elektrostatycznego wędzenia produktów mięsnych    
9.4.    Jakość produktów mięsnych wędzonych metodą elektrostatyczną     
9.5.    Aspekty ekonomiczne i perspektywy stosowania wędzenia elektrostatycznego
Podsumowanie    
Literatura    
Skorowidz