Podręcznik Zasady Żywienia jest przeznaczony dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej szkole zawodowej. Zawiera podstawowe treści propagujące zdrowy styl życia, ujęte w kilku działach:
- znaczenie i zakres nauki o żywieniu;
- składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka;
- gospodarka wodna organizmu;
- normy żywienia i wyżywienia;
- planowanie wyżywienia;
- żywienie człowieka chorego;
- zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie;
- najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia.
Treści podręcznika obejmują zagadnienia zawarte w podstawie programowej dla tego zawodu.

W dziale Materiały do pobrania znajduje się Program nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii w zsz nr 512 [05].

Spis treści

Wstęp    
I.    Znaczenie i zakres nauki o żywieniu    
1. Zdrowotne, ekonomiczne i społeczne znaczenie nauki o żywieniu

II.    Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka     
1.    Składniki pokarmowe i ich podział     

2.    Węglowodany     
2.1.    Budowa chemiczna i podział węglowodanów    
2.2.    Węglowodany przyswajalne przez organizm     
2.3.    Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm    
2.4.    Rola węglowodanów w organizmie człowieka    
2.5.    Źródła węglowodanów w pożywieniu      

3.    Tłuszcze       
3.1.    Budowa chemiczna i podział tłuszczów    
3.2.    Właściwości tłuszczów     
3.3.    Rola tłuszczów w organizmie    
3.4.    Znaczenie cholesterolu       
3.5.    Źródła tłuszczów w pożywieniu i normy spożycia    

4.    Białka     
4.1.    Skład chemiczny i budowa białek      
4.2.    Podział białek i ich właściwości     
4.3.    Rola białka w żywieniu    
4.4.    Zapotrzebowanie na białko. Skutki niedoboru i nadmiaru
4.5.    Normy spożycia białka. Źródła białka w żywieniu   
    
5.    Przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie   
5.1.    Anatomia i fizjologia układu pokarmowego    
5.2.    Trawienie i wchłanianie     
5.3.    Trawienie, wchłanianie i przyswajanie węglowodanów
5.4.    Trawienie, wchłanianie i przyswajanie tłuszczów    
5.5.    Trawienie, wchłanianie i przyswajanie białek  

6.    Składniki mineralne    
6.1.    Składniki mineralne - podział i rola w organizmie    
6.2.    Makroelcmenty       
6.3.    Mikroelementy    
6.4.    Równowaga kwasowo-zasadowa     

7.    Witaminy    
7.1.    Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach    
7.2.    Witaminy rozpuszczalne w wodzie    

III.    Gospodarka wodna organizmu    

IV.    Gospodarka energetyczna organizmu      
1.    Przemiana materii    
2.    Podstawowa przemiana materii (PPM)    
3.    Ponadpodstawową przemiana materii (PPPM)    
4.    Całkowita przemiana materii    
5.    Bilans energetyczny organizmu     
6.    Wartość energetyczna pożywienia
      
V. Normy żywienia i wyżywienia
1.    Wartość odżywcza produktów spożywczych    
1.1.    Podział produktów spożywczych      
1.2.    Charakterystyka grup produktów    
1.3.    Podział produktów spożywczych na 5 grup     
2.    Normy żywienia i wyżywienia    
2.1.    Rodzaje norm żywienia      
2.2.    Podział ludności na grupy    
2.3.    Racje pokarmowe    
2.4.    Zamiana produktów spożywczych    

VI.    Planowanie wyżywienia różnych grup ludności    
1.    Zasady układania jadłospisów     
1.1.    Opracowywanie jadłospisu na dłuższy okres    
1.2.    Rozkład posiłków w ciągu dnia      
1.3.    Urozmaicenie posiłków      
1.4.    Możliwości finansowe i techniczne       

2.    Planowanie i charakterystyka posiłków     
3.    Ocena jadłospisów      

3.1.    Metody ilościowe     
3.2.    Metody jakościowe    

4.    Żywienie poszczególnych grup ludności    
4.1.    Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia    
4.2.    Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym    
4.3.    Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym    
4.4.    Żywienie młodzieży w wieku 16-20 lat      
4.5.    Żywienie dorosłych    
4.6.    Żywienie kobiet w ciąży i karmiących     
4.7.    Żywienie ludzi starszych    
4.8.    Żywienie w zakładach otwartych i zamkniętych
    
VII.    Żywienie człowieka chorego    
1.    Ogólne wiadomości o dietetyce     
2.    Klasyfikacja i charakterystyka diet     
2.1.    Dieta podstawowa      
2.2.    Dieta podstawowa lekkostrawna    
2.3.    Dieta bogatobiałkowa-wysokobiałkowa      
2.4.    Dieta małobiałkowa-niskobiałkowa      
2.5.    Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem energii, cukrów prostych i
2.6.    Dieta z minimalną ilością węglowodanów    
2.7.    Dicta małoenergetyczna - niskokaloryczna    
2.8.    Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i błonnika      
2.9.    Dieta z modyfikacjami zawartości składników mineralnych    
2.10.    Dieta z modyfikacjami konsystencji pokarmów    
3.    Alergie pokarmowe       

VIII.    Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie    
1.    Zasady i znaczenie racjonalnego żywienia
2.    Zalecenia żywieniowe    
3.    Niedobory pokarmowe    
4.    Zaburzenia odżywiania    
5.    Choroby cywilizacyjne       
5.1.    Otyłość     
5.2.    Choroby serca i naczyń krwionośnych    
5.3.    Nadciśnienie tętnicze    
5.4.    Cukrzyca    ,
6.    Zwyczaje żywieniowe Polaków i innych narodów      
7.    Trendy żywieniowe    

IX. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywienia i produkcji żywności
1.    Nowe źródła żywności    
1.1.    Źródła białka      
1.2.    Zabezpieczenie produkowanej żywności    
2.    Wzbogacanie żywności    
3.    Substancje dodatkowe stosowane przy produkcji żywności
4.    Żywność specjalnego przeznaczenia       
5.    Żywność wygodna    
6.    Zanieczyszczenia żywności i wody oraz ich wpływ na organizm
Zalecane normy dziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla wybranych grup ludności     
Przykładowe jadłospisy dla dzieci w wieku 4—6 lat w przedszkolu     
Przykładowy jadłospis całodzienny dla osób dorosłych    
Przykładowy jadłospis dla ludzi starszych      
Bibliografia