WSTĘP 
 
1. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU PRAWNEJ OCHRONY PRACY 
1.1. Praca i relacje między pracownikiem a pracodawcą. Kodeks pracy 
1.2. Organizacja pracy w zakładach 
1.3. Kształtowanie bezpiecznych warunków pracy w zakładzie 
1.4. Higiena pracy, normatywy określające warunki higieny pracy, choroby zawodowe 
1.5. Wypadki przy pracy i zagrożenia wypadkowe 
1.6. Obowiązki kierownictwa i załogi w zakresie przestrzegania przepisów bhp 
1.7. Nadzór państwowy i związkowy nad przestrzeganiem zasad bhp 
 
2. DROBNOUSTROJE I ZDROWIE CZŁOWIEKA 
2.1. Drobnoustroje w środowisku 
2.2. Zakażenia i choroby zakaźne 
2.3. Odporność organizmu na zakażenie i oporność drobnoustrojów na leczenie 
2.4. Zapobieganie chorobom zakaźnym i ich zwalczanie 
2.5. Drobnoustroje w żywności 
2.6. Choroby zakaźne przenoszone przez żywność 
2.7. Choroby pasożytnicze przenoszone przez żywność 
2.8. Zanieczyszczenia chemiczne żywności. Niebakteryjne zatrucia pokarmowe 
 
3. ELEMENTY WIEDZY O CZŁOWIEKU I JEGO PRACY 
3.1. Praca i jej rodzaje 
3.2. Podstawy fizjologii i ergonomii pracy 
3.3. Praca dynamiczna i statyczna 
3.4. Rytmy pracy 
3.5. Dobór pracowników do wykonywanej pracy 
3.6. Zmęczenie, przemęczenie i odpoczynek 
3.7. Higiena w życiu codziennym 
 
4. KSZTAŁTOWANIE BEZPIECZNYCH I HIGIENICZNYCH WARUNKÓW PRACY ORAZ ŻYCIA OSOBISTEGO PRACOWNIKA 
4.1. Organizacja pracy i wyposażenie stanowisk roboczych 
4.2. Wymagania budowlano-techniczne wobec budynków i pomieszczeń 
4.3. Warunki klimatyczne 
4.4. Środowisko w pomieszczeniach mieszkalnych i zakładach pracy 
4.5. Mikroklimat pomieszczeń 
4.6. Wentylacja pomieszczeń 
4.7. Oświetlenie pomieszczeń 
 
5. SZKODLIWOŚCI I CHOROBY ZAWODOWE 
5.1. Czynniki szkodliwe w miejscu pracy 
5.2. Uciążliwości wynikające z charakteru pracy lub jej organizacji 
5.3. Czynniki szkodliwe i uciążliwości w zakładach gastronomicznych 
5.4. Zasady stwierdzania chorób zawodowych 
5.5. Niektóre stany chorobowe nieobjęte wykazem chorób zawodowych 
 
6. HIGIENA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM 
6.1. Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładu 
6.2. Usytuowanie pomieszczeń 
6.3. Wygląd i standard wykończenia pomieszczeń 
6.4. Funkcjonalność zakładu gastronomicznego 
6.5. Zaopatrzenie w wodę zimną i gorącą 
6.6. Wewnętrzna instalacja wodociągowo-kanalizacyjna 
6.7. Usuwanie nieużytkowych stałych odpadów (śmieci) 
6.8. Zabezpieczenie zakładu gastronomicznego przed szkodnikami żywności i ich zwalczanie 
 
7. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ ORAZ PRZECHOWYWANIA, ZBYTU I TRANSPORTU ŻYWNOŚCI 
7.1. Systemowe rozwiązania problemów bezpieczeństwa produkcji żywności 
7.2. Organizacja przyjęcia dostaw środków spożywczych 
7.3. Magazynowanie środków spożywczych 
7.4. Zasady izolacji surowej żywności, półproduktów i gotowych wyrobów 
7.5. Wymagania wobec stołów produkcyjnych. Kuchenne urządzenia grzejne 
7.6. Produkcja potraw z mięsa i drobiu 
7.7. Produkcja potraw mącznych i nabiałowych 
7.8. Produkcja zimnych dań bufetowych 
7.9. Produkcja deserów 
7.10. Higieniczne zasady porcjowania i wydawania potraw 
7.11. Mycie naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego 
7.12. Mycie i wyparzanie naczyń stołowych 
7.13. Gromadzenie i usuwanie odpadków 
7.14. Higiena transportu wewnętrznego surowej żywności i gotowych potraw 
7.15. Higieniczne warunki sprzedaży potraw poza zakładem 
7.16. Mycie i sprzątanie pomieszczeń zakładu gastronomicznego 
7.17. Higiena osobista pracowników gastronomii, badania lekarskie i wymagane kwalifikacje w zakresie dobrej praktyki higienicznej (GHP) 
 
8. ZASADY BEZPIECZNEJ PRACY PRZY URZĄDZENIACH ELEKTRYCZNYCH I PRACUJĄCYCH POD CISNIENIEM 
8.1. Urządzenia elektryczne. Porażenia prądem 
8.2. Napięcie bezpieczne. Uziemienie i zerowanie 
8.3. Bezpieczne użytkowanie maszyn i urządzeń elektrycznych 
8.4. Ochrona przed promieniowaniem elektromagnetycznym 
8.5. Bezpieczeństwo pracy przy urządzeniach pracujących pod ciśnieniem 
8.6. Substancje chemiczne łatwopalne i wybuchowe 
 
9. OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA 
9.1. Zagrożenia pożarowe w zakładach pracy 
9.2. Elektryczność statyczna 
9.3. Zasady obowiązujące przy prowadzeniu akcji ratowniczo-gaśniczej 
9.4. Rodzaje gaśnic pożarowych. Hydronetki wodne i pianowe 
9.5. Państwowa Straż Pożarna i ochrona przeciwpożarowa w Polsce 
 
10. WYPADKI PRZY PRACY. ZASADY UDZIELANIA PIERWSZEJ POMOCY 
10.1. Zagrożenia wypadkowe i zapobieganie wypadkom w gastronomii 
10.2. Przedmedyczna pomoc doraźna - wiadomości ogólne 
 
11. WYBRANE ZAGADNIENIA PRAWNE 
11.1. Rodzaje umów o pracę i zasady ich rozwiązywania 
11.2. Urlopy wypoczynkowe i bezpłatne 
11.3. Profilaktyczna ochrona zdrowia i opieka lekarska 
11.4. Profilaktyczne badania lekarskie 
11.5. Ochrona pracy młodocianych i kobiet 
11.6. Szkolenia pracowników z zakresu bhp 
11.7. Ochrony indywidualne oraz odzież ochronna i robocza 
 
LITERATURA